Μανιτάρια με σκόρδο και ζωμό λαχανικών | Veggie stock and garlic sauteed mushrooms

Τα απλά και εύκολα δεν είναι πάντοτε ευνόητα. Αυτό το πιάτο είναι ένα καταπληκτικό παράδειγμα του πώς μπορεί κάποιο πιάτο να είναι εξαιρετικά απλό και εύκολο, αλλά παράλληλα εντυπωσιακά γευστικό, και εξαιρετικά υγιεινό (δηλ. χωρίς να έχει αλάτι ή λάδι). Μπορείς να φας μόνος σου όλη τη δόση και να νιώθεις πανάλαφρος. Σε εστιατόρια που συχνά βρίσκω παραλλαγές αυτού του πιάτου, νιώθω εξαιρετικά βαριά αφού το φάω. Ένα παράπλευρο όφελος αυτής της συνταγής είναι ότι μας εξοικειώνει με το σωτάρισμα με ζωμό ή νερό (που είναι εξαιρετικά υγιεινό), αντί για σωτάρισμα με ελαιόλαδο. || Oftentimes simplicity is overlooked in favour of more elaborate dishes. This dish is proof that simple and healthy (no oil or salt) dishes can be delicious, too. Just give it a try and you will be surprised. A side benefit of this recipe is that it helps familiarize ourselves with the water- or stock- sauteeing technique which is very healthy.

Υλικά

400 γρ φρέσκα μανιτάρια button
100 γρ φρέσκα μανιτάρια pleurotus
2-3 σκελίδες σκόρδο
μισό κύβο ζωμό λαχανικών χωρίς αλάτι

προαιρετικά: φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Θρυμματίζουμε τον κύβο και τον βάζουμε με μία κούπα νερό σε μία κατσαρόλα.
Ξεπλένουμε τα μανιτάρια button από τα χώματα, και τα κόβουμε σε μισά ή, τα πιο μεγάλα, σε τέταρτα.
Ξεπλένουμε τα pleurotus από τυχόν χώματα, και τα κόβουμε με το χέρι σε μπουκιές.
Καθαρίζουμε το σκόρδο, το κόβουμε σε ροδελίτσες και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
Βάζουμε την εστία στο μέγιστο μέχρι να πάρει μια βράση το νερό. Μετά χαμηλώνουμε και αφήνουμε τα μανιτάρια να σωταριστούν σε χαμηλή φωτιά, π.χ. 4/9, μέχρι να μαγειρευτούν. Ανακατεύουμε κάθε τόσο. Μπορούμε να τα φάμε από σχεδόν ωμά έως εντελώς μαραμένα, συνεπώς, το πόσο θα τα μαγειρέψουμε είναι προσωπική μας επιλογή.
Αν το νερό εξατμιστεί πριν μαγειρευτούν όσο θέλουμε, προσθέτουμε λίγο ακόμα.

Σερβίρουμε με το ζουμί τους. Ρίχνουμε από πάνω τους λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ταιριάζουν τέλεια με ζεστό ψωμί.


---------------------------------
Αν δεν είσαι vegan, γίνε vegan. Η ολική χορτοφαγία (veganism) είναι μη-βία. Κυρίως είναι μη-βία προς άλλα αισθανόμενα όντα. Αλλά είναι και μη-βία προς τη γη και μη-βία προς τον εαυτό σου.

Και ποτέ, μα ποτέ, μην πεισθείς από την παράλογη ιδέα ότι πρέπει να προωθήσουμε την "χαρούμενη εκμετάλλευση" των ζώων ώστε οι άνθρωποι να γίνουν vegan. Ολόκληρη η βιομηχανία της "χαρούμενης εκμετάλλευσης" έχει μόνο έναν στόχο: να κάνει τους ανθρώπους να νιώσουν άνετα με την εκμετάλλευση των ζώων και να την συνεχίσουν.

Η ολική χορτοφαγία είναι ΔΙΚΗ ΜΑΣ επιλογή. Έχουμε την ικανότητα να πούμε όχι στη βία. Έχουμε την ικανότητα να αναγνωρίσουμε τα ζώα ως πρόσωπα/άτομα. Έχουμε την ικανότητα να αρνηθούμε τα ζώα ως ιδιοκτησία. Έχουμε την ικανότητα να πούμε όχι στο σπισισμό. Έχουμε την ικανότητα να λύσουμε το πρόβλημα της εκμετάλλευσης των ζώων με τον μοναδικό τρόπο που υπάρχει: καταργώντας τη ζήτηση για ζωικά προϊόντα.

---------------------------------
Ελεύθερη μετάφραση (και αρχικό κείμενο) από την ιστοσελίδα του Professor Gary Francione, Rutgers School of Law-Newark, USA.




RECIPE IN ENGLISH 

Ingredients

400 gr fresh button mushrooms
100 gr fresh pleurotus mushrooms
2-3 garlic cloves
half a cube of unsalted vegetable stock or 1 cup of home made vegetable stock.

optional, to garnish: freshly ground pepper and chopped parsley

How to do it

• Crumble the stock cube with your fingers and put it in a saucepan. Add one cup of water.
• Rinse the button mushrooms of dirt. Cut the small ones in halves, the larger ones in quarters.
• Rinse the pleurotus mushrooms of dirt. Tear them with your hands in bite size pieces. 
• Add all mushrooms in the saucepan.
• Peel the garlic cloves, slice them finely, and add to the saucepan.
• Increase the heat to maximum, until the water reaches a boil. Then reduce the heat to a slow simmer (eg 4/9) and cook, stirring around occasionally, until the mushrooms are cooked to your liking. You might prefer them quite uncooked, or very cooked (in this case, their volume will be greatly reduced).
• If the water evaporates before the mushrooms are as cooked as you like, we add a bit more.

Transfer to a serving bowl taking care to transfer the juice as well (it is delicious). Optionally, top with freshly ground black pepper and a little chopped fresh parsley.
Goes perfectly well with fresh warm homemade bread.

---------------------------------
If you are not vegan, please go vegan. Veganism is about nonviolence. First and foremost, it’s about nonviolence to other sentient beings. But it’s also about nonviolence to the earth and nonviolence to yourself.

And never, ever buy into the nonsensical notion that we need to promote “happy exploitation” in order to get people to go vegan. It’s the opposite: the entire “happy exploitation” industry has one goal: to make the public more comfortable about animal exploitation.

Veganism is OUR choice. We have the ability to say no to violence. We have the ability to affirm the personhood of animals. We have the ability to reject the status of animals as property. We have the ability to say no to speciesism. We have the ability to solve the problem of animal exploitation in the only way it can be solved: by abolishing the demand for animal products.

Source: website of Professor Gary Francione, Rutgers School of Law-Newark, USA.

Φακές στον ατμό, και χρήση τους σε μπιφτέκια

Εισαγωγή

Οι καφέ/πράσινες φακές (δηλ. οι συνηθισμένες) μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρώτη ύλη για μπιφτέκια, κεφτέδες, σάλτσα μακαρονιών με κιμά, κ.λπ.

Το μαγείρεμα στον ατμό έχει τα ακόλουθα πλεονεκτήματα:

1. Οι μαγειρεμένες φακές διατηρούν το σχήμα τους (είναι τέλειες για σαλάτες).
2. Οι μαγειρεμένες φακές έχουν μικρό ποσοστό υγρασίας. Αυτό σημαίνει ότι για να μπορέσουν να πλαστούν σε μπαλάκια ή μπιφτέκια χρειάζεται να προσθέσουμε υγρά υλικά, που κατά κανόνα είναι πολύ πιο εύκολο να γίνει. Αντιθέτως, αν έχουν μαγειρευτεί σε νερό, τότε, χρειάζεται να "δέσουμε" τις φακές με κάποιο αμυλούχο συστατικό (φρυγανιά, αλεύρι σιταριού, ρεβυθάλευρο, βρώμη, ρύζι, πατάτα κ.λπ.), που συνήθως αλλάζει τη γεύση και την υφή του μπιφτεκιού.
3. Τα υγρά υλικά που προσθέτουμε μπορούν να είναι ό,τι επιθυμούμε. Μια καλή αρχή είναι λιωμένη ντομάτα στο μπλέντερ μαζί με σπόρια από πράσινες πιπεριές (πάντα κρατώ τα σπόρια στην κατάψυξη διότι δίνουν πολύ ωραία γεύση). Στο μπλέντερ μπορούμε επιπλέον να προσθέσουμε καρότο, σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο. Μπορούμε φυσικά αυτά τα υλικά να τα προσθέσουμε ψιλοκομμένα στο μείγμα της φακής.

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τις φακές για 8-12 ώρες.
Τις μαγειρεύουμε στη χύτρα ταχύτητος, στο καλαθάκι του ατμού για 40 λεπτά στη θέση Ι (αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο αν μουλιάσουμε τις φακές αρκετά ώστε να μαλακώσουν, βλ. συνταγή για φαλάφελ).
Κάνουμε χοντρό τρίμμα τις φακές περνώντας τις για λίγο από το μούλτι ή το μπλέντερ.
Βάζουμε τις φακές σε μια λεκάνη και προσθέτουμε ψιλοκομμένα υλικά, π.χ.

• μανιτάρια (σωταρισμένα ή ωμά)
• λιαστές ντομάτες
• καρότο
• κρεμμύδι ξερό ή και φρέσκο
• πιπεριά

Φτιάχνουμε ντοματόζουμο λιώνοντας ντομάτες στο μπλέντερ μαζί με σπόρια από πιπεριές ή ολόκληρη πιπεριά, και (προαιρετικά) άλλα λαχανικά της αρεσκείας μας (πιπεριά, καρότο, σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο κ.λπ.)

Προσθέτουμε το ντοματόζουμε λίγο-λίγο στη λεκάνη και ανακατεύουμε. Όταν το μείγμα φτάσει στο σημείο να πλάθεται σε μπιφτέκια ή κεφτέδες, δεν ρίχνουμε άλλο υγρό (το πίνουμε!). Προσθέτουμε μπαχαρικά της αρεσκείας μας (π.χ. κύμινο, κάρρυ, γαρύφαλλο τριμμένο, πιπέρι), πλάθουμε, και ψήνουμε στους 180 στο φούρνο.

Καλή όρεξη!

---------------------------------
Αν δεν είσαι vegan, γίνε vegan. Η ολική χορτοφαγία (veganism) είναι μη-βία. Κυρίως είναι μη-βία προς άλλα αισθανόμενα όντα. Αλλά είναι και μη-βία προς τη γη και μη-βία προς τον εαυτό σου.

Και ποτέ, μα ποτέ, μην πεισθείς από την παράλογη ιδέα ότι πρέπει να προωθήσουμε την "χαρούμενη εκμετάλλευση" των ζώων ώστε οι άνθρωποι να γίνουν vegan. Ολόκληρη η βιομηχανία της "χαρούμενης εκμετάλλευσης" έχει μόνο έναν στόχο: να κάνει τους ανθρώπους να νιώσουν άνετα με την εκμετάλλευση των ζώων και να την συνεχίσουν.

Η ολική χορτοφαγία είναι ΔΙΚΗ ΜΑΣ επιλογή. Έχουμε την ικανότητα να πούμε όχι στη βία. Έχουμε την ικανότητα να αναγνωρίσουμε τα ζώα ως πρόσωπα/άτομα. Έχουμε την ικανότητα να αρνηθούμε τα ζώα ως ιδιοκτησία. Έχουμε την ικανότητα να πούμε όχι στο σπισισμό. Έχουμε την ικανότητα να λύσουμε το πρόβλημα της εκμετάλλευσης των ζώων με τον μοναδικό τρόπο που υπάρχει: καταργώντας τη ζήτηση για ζωικά προϊόντα.

---------------------------------
Ελεύθερη μετάφραση (και αρχικό κείμενο) από την ιστοσελίδα του Professor Gary Francione, Rutgers School of Law-Newark, USA.

Γεμιστά μανιτάρια στο φούρνο / Stuffed mushrooms in the oven

For the english version, please scroll down

=============================

Υλικά

για 4 μερίδες ορεκτικού

μανιτάρια, 12 μεγάλα (περ. 500γρ)

φρυγανιά τριμμένη, 2 ΚΣ

κάσιους ή αμύγδαλα, 4 ΚΣ > τρίψτε τα στο γουδί

πιπεριά κόκκινη, 1 > ψιλοκομμένη

θυμάρι αποξηραμένο, 2κτ

μαιντανός αποξηραμένος, 1 κτ

μαντζουράνα αποξηραμένη, 1 κτ

κρεμμύδι αποξηραμένο, 1 κτ

σκόρδο αποξηραμένο, 0,5 κτ

διατροφική μαγιά, 2ΚΣ

πιπέρι, όσο θέλετε

Εκτέλεση

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια, αφαιρούμε τη φλούδα τους, αποσπούμε προσεκτικά το μίσχο.

Ψιλοκόβουμε τους μίσχους σε μία λεκάνη. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

Τοποθετούμε ανάποδα τα μανιτάρια σε ένα ταψί, τα γεμίζουμε (μπορεί να χρειαστεί να πάρουμε το κάθε μανιτάρι στο χέρι μας).

Ψήνουμε στο γκρίλ στους 220 για 5-8 λεπτά (μέχρι να ξεροψηθεί λίγο η γέμιση).

=============================

Ingredients
for 4 starter portions

mushrooms, 12 big (~ 500gr)

breadcrumbs, 2 T

cashews or almonds, 4 T > grind them in the mortar

red pepper, 1 > finely chop

thyme dried, 2t

parsley dried, 1 t

marjoram dried, 1 t

onion dried, 1 t

garlic dried, 0,5 t

nutritional yeast, 2T

pepper, to taste

Preparation

Wipe the mushrooms > remove their hard skin > carefully break the stems.

Chop the stems in a bowl. Add all other ingredients and mix thoroughly.

Place the mushrooms on a dish, cap side down (gills up), fill them with the mixture (you might need to take each mushroom in your hand to fill them). 

Grill at 220C for 5-8 minutes (until some parts of the filling are crisp).

μανιτάρια στιφάδο (χωρίς τύψεις) | Mushroom stew (guilt-free)

Ένα παραδοσιακό φαγητό σε μια νόστιμη παραλλαγή, χωρίς ενοχές! Η μόνη δυσκολία είναι το καθάρισμα των κρεμμυδιών αλλά αξίζει τον κόπο! Σερβίρεται μόνο του, ή ως συνοδευτικό σε μακαρόνια, ρύζι, ή άλλα δημητριακά. | A delicious twist of a traditional dish, without guilt! The only difficulty is the cleaning of the onions, but it is worth it! It can be served as a main dish, or as a companiment to past, rice, or other grain.

Υλικά | Ingredients
για 4-6 μερίδες | for 4-6 portions

μικρά κρεμμύδια (κοκκάρια), 1 κιλό | small dry onions, 1 kg, peeled
μανιτάρια πλευρώτους, 1/2 κιλό | pleurotus mushrooms (gilled mushrooms), 0,5 kg
ελαιόλαδο, 1/2 φλιτζάνι τσαγιού | olive oil, 0,5 C
τοματοχυμό, 4-5 κ.σ. | tomato juice, 4-5 T
μπαχάρι, 4-5 σπόρους | allspice, 4-5 balls
κανέλα, 1 ξυλάκι | cinnamon stick, 1
δάφνη, 1 φύλλο | bay leaf, 1
μία πιπεριά τσίλι ή λίγο μπούκοβο | one chilli pepper (or less)
αλάτι | salt

Εκτέλεση | Preparation

• Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και τα σωτάρουμε.
• Peel the onions (if you use large onions, cut them in quarters), and saute them with the olive oil over medium heat.
  
• Παράλληλα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τα μανιτάρια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια, ανακατεύουμε, βάζουμε τα μυρωδικά και σωτάρουμε για λίγο ακόμα.
• Tear the mushrooms into large pieces and sautee them along with the onions.
  
• Προσθέτουμε τον τοματοχυμό, αλάτι και μια κούπα νερό περίπου, το σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 45΄. Είναι έτοιμο όταν τα κρεμμύδια "στέκονται" αλλά λιώνουν στο στόμα.
• Add tomato juice, salt, and one cup of water, cover, and simmer for 45 mins. It is ready when onions still stand in one piece, but they dissolve in the mouth.

Καλή επιτυχία! | Good luck!