Γιουβαρλάκια | Chickpea ball soup (yuvarlak kofte soup)

Μέχρι προχθές δεν είχα φτιάξει ποτέ μου γιουβαρλάκια. Η όψη του πιάτου αυτού μου είναι οικεία από την παιδική μου ηλικία αλλά ποτέ δεν είχα ασχοληθεί περαιτέρω. Η έμπνευση για να φτιάξω αυτό το πιάτο, καθώς και η συνταγή, την οποία ακολούθησα με μικρές παραλλαγές, ανήκουν στην Δάφνη, αυτήν την κινητή εγκυκλοπαίδεια μαγειρικής, την οποία ευχαριστώ θερμά (και αν ήσασταν εδώ όταν το φαγητό ήταν έτοιμο θα καταλαβαίνατε ότι δεν είμαι η μόνη). Το φαγητό αυτό είναι εκπληκτικό σε όρους υφής, αρώματος, και γεύσης.
This is a traditional dish, which is found in Greece, Turkey, and Cyprus. In this vegan variation, the minced meat is replaced with minced soaked chickpeas, and the egg-lemon sauce with tahini-lemon sauce. This vegan version is an amazing dish, in terms of texture, smell, and taste. The balls are best enjoyed when cut in halves and then each half is rolled out into the thick soup. FOR THE RECIPE IN ENGLISH PLEASE SCROLL DOWN.

Υλικά

Για τα γιουβαρλάκια:
1,5 κούπα ξερά ρεβύθια (ή περ. 300 γρ μουλιασμένα ρεβύθια)
μισή κούπα ρύζι γλασσέ πλήρες (αναποφλοίωτο), ή όποιο άλλο πλήρες ρύζι βράζει σε περίπου 20 λεπτά
μισή κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
μισή κούπα μαιντανό ψιλοκομμένο
2 κσ τριμμένος λιναρόσπορος
1/3 κούπας μικρές νιφάδες βρώμης
αλεύρι ρυζιού, ιδανικά από πλήρες ρύζι (αν και όσο χρειαστεί)
ένα μεγάλο κρεμμύδι
1/4 κγ αλάτι
1/8 κγ λευκό πιπέρι

Για τη σούπα:
μια μεγάλη πατάτα
1-2 καρότα

Για το ταχινολέμονο:
2 κουταλιές ταχίνι
Νερό
Χυμό από δύο λεμόνια
Ζουμί από τη σούπα

Προεργασία (το βράδυ πριν μαγειρέψουμε)

Σκεπάζουμε τα ρεβύθια με νερό και τα μουλιάζουμε όλο τα βράδυ (10-12 ώρες).
Σε ένα άλλο δοχείο, σκεπάζουμε το ρύζι με νερό και το αφήνουμε και αυτό να μουλιάσει το ίδιο διάστημα.

Μιάμιση ώρα πριν φάμε

Ψιλοκόβουμε τον λιναρόσπορο στο στεγνό μπλέντερ/μούλτι και τον βάζουμε σε μία μεγάλη λεκάνη.
Ψιλοκόβουμε τα μουσκεμένα ρεβύθια στο μπλέντερ/μούλτι και τα προσθέτουμε στη λεκάνη
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι στο μπλέντερ/μούλτι και το προσθέτουμε στη λεκάνη (μαζί με το ζουμί του).
Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον μαιντανό και τα προσθέτουμε στη λεκάνη
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός του αλεύρου ρυζιού) στη λεκάνη και ανακατεύουμε το μείγμα. Αν το μείγμα είναι στεγνό, προσθέτουμε 2-4 κσ νερό για να γίνει κάπως (ελάχιστα) υγρό.
Ανακατεύουμε το μείγμα λίγο ακόμα, και δοκιμάζουμε αν πλάθεται. Αν δεν πλάθεται, προσθέτουμε ρυζάλευρο μέχρι να μπορεί να πλαστεί σε αρκετά σταθερά μπαλάκια. Η διάμετρος να είναι περίπου 2-2,5 εκατοστά.

Για την σούπα, βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα 2 λίτρα νερό και την βάζουμε να ζεσταθεί. Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβουμε την πατάτα και το καρότο σε μικρά κυβάκια (πλευράς < 1 εκ) και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Μέχρι η σούπα να πάρει την πρώτη της βράση πλάθουμε το μείγμα σε μπαλάκια περίπου 2-2,5 εκατοστών και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Μόλις η σούπα αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε την φωτιά (π.χ. στο 6/9) και τοποθετούμε προσεκτικά τα μπαλάκια μέσα στην κατσαρόλα. Όταν τα τοποθετήσουμε όλα μειώνουμε την ένταση της εστίας περισσότερο (π.χ. στο 4/9) ώστε τα γιουβαρλάκια να βράσουν ήρεμα χωρίς να διαλυθούν. Μαγειρεύουμε για 40 λεπτά με σκεπασμένο καπάκι. Αν εξατμιστεί πολύ νερό και το φαγητό δεν θυμίζει σούπα, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Προς το τέλος ετοιμάζουμε τον χυμό των λεμονιών. Μετά διαλύουμε 2 κσ ταχίνι σε λίγο νερό, ανακατεύοντας με ένα σύρμα μέχρι το μείγμα να ασπρίσει. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα προσθέτοντας το χυμό των λεμονιών, και μετά ζουμί από τη σούπα, όσο μπορούμε να πάρουμε χωρίς να χαλάσουμε τα γιουβαρλάκια. Ρίχνουμε το ταχινολέμονο στην κατσαρόλα, και την γυρνάμε κυκλικά για να πάει παντού. Αν θέλουμε να εξουδετερώσουμε λίγο τη γεύση του λεμονιού, αυξάνουμε την θερμότητα στο τέρμα και μόλις πάει να πάρει μία βράση σβήνουμε την εστία.

Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα και τρώμε με ζεστό σπιτικό ψωμί.

---------------------------------
Αν δεν είσαι vegan, γίνε vegan. Η ολική χορτοφαγία (veganism) είναι μη-βία. Κυρίως είναι μη-βία προς άλλα αισθανόμενα όντα. Αλλά είναι και μη-βία προς τη γη και μη-βία προς τον εαυτό σου.

Και ποτέ, μα ποτέ, μην πεισθείς από την παράλογη ιδέα ότι πρέπει να προωθήσουμε την "χαρούμενη εκμετάλλευση" των ζώων ώστε οι άνθρωποι να γίνουν vegan. Ολόκληρη η βιομηχανία της "χαρούμενης εκμετάλλευσης" έχει μόνο έναν στόχο: να κάνει τους ανθρώπους να νιώσουν άνετα με την εκμετάλλευση των ζώων και να την συνεχίσουν.

Η ολική χορτοφαγία είναι ΔΙΚΗ ΜΑΣ επιλογή. Έχουμε την ικανότητα να πούμε όχι στη βία. Έχουμε την ικανότητα να αναγνωρίσουμε τα ζώα ως πρόσωπα/άτομα. Έχουμε την ικανότητα να αρνηθούμε τα ζώα ως ιδιοκτησία. Έχουμε την ικανότητα να πούμε όχι στο σπισισμό. Έχουμε την ικανότητα να λύσουμε το πρόβλημα της εκμετάλλευσης των ζώων με τον μοναδικό τρόπο που υπάρχει: καταργώντας τη ζήτηση για ζωικά προϊόντα.

---------------------------------
Ελεύθερη μετάφραση (και αρχικό κείμενο) από την ιστοσελίδα του Professor Gary Francione, Rutgers School of Law-Newark, USA.


RECIPE IN ENGLISH 

Ingredients

For the chickpea balls:
1.5 C dry chickpeas (or ~300g soaked chickpeas)
0.5 C whole rice (the soup variety, or a variety that can be cooked in about 20 mins
0.5 C minced dill weed
0.5 C minced parsley
2 T ground flax seed
1/3 C small oat flakes
rice flour, ideally from whole rice (in case it is needed)
1 big onion
1/4 t salt
1/8 t white ground pepper

For the soup:
2 lt water
a big potato
1-2 carrots

For the tahini-lemon sauce:
2 T tahini
water
juice from two lemons
plus a bit of the cooked soup 

What to do the night before

Cover the chickpeas with water and let soak throughout the night (10-12 hrs).
In a separate bowl, cover the rice in water and let soak for the same period.
Rinse and drain in the morning.

90 mins before lunch

Grind the flax seeds in a dry blender/processor and pour in a large mixing bowl.
Pulse the soaked chickpeas in the blender/processor and add to the mixing bowl. Add the soaked and drained rice.
Chop the onion in the blender/processor and add to the mixing bowl along with any onion juice.
Finely chop the dill and parsley and add to the mixture.
Add the rest of the ball ingredients (except rice flour) into the mixing bowl and combine. If the mixture seems dry, add 2-4 T of water to achieve a rather wet consistency.
Using your hands, work the mixture around a bit more to homogenise and try to make a ball. If the ball is wet and does not feel rather stiff, add as much rice flour as needed. Roll out into little balls (the diameter should be no more than an inch).

For the soup use a really large soup pot. Bring to the boil 2 lt of water - while the water is heated, dice the potatoes and carrot and add to the water. Until the soup reaches a boil we roll out the balls and line them carefully on a plate. When the soup reaches a boil, we reduce the heat to medium (e.g. 6/9) and use a slotted spoon to carefully transfer the balls in the soup pot. When the soup comes to a boil we reduce the heat to a slow simmer (e.g. 4/9) so that the balls retain their shape during cooking, and we let the soup cook, covered, for 40 minutes. We should check the level of the liquid from time to time. If enough liquid evaporated, we can add some warm/hot water.

Towards the end of cooking we start preparing the sauce. First we juice the two lemons. Then we whisk 2 T of tahini with some water until the mixture turns whitish. We continue whisking and add add the lemon juice. Then we add some of the soup (as much as we can take from the pot without spoiling the balls) and whisk some more. We put the finished tahini-lemon sauce to the soup pot, swirling the pot around so that the sauce is evenly distributed and turn the heat off. If we like the lemony tang in our soup, the soup is ready. If we want to neutralise the lemony tang, we increase the heat to maximum, and just when the soup comes to a boil we turn off the heat.

We serve in large soup bowls with warm homemade bread.
---------------------------------
If you are not vegan, please go vegan. Veganism is about nonviolence. First and foremost, it’s about nonviolence to other sentient beings. But it’s also about nonviolence to the earth and nonviolence to yourself.

And never, ever buy into the nonsensical notion that we need to promote “happy exploitation” in order to get people to go vegan. It’s the opposite: the entire “happy exploitation” industry has one goal: to make the public more comfortable about animal exploitation.

Veganism is OUR choice. We have the ability to say no to violence. We have the ability to affirm the personhood of animals. We have the ability to reject the status of animals as property. We have the ability to say no to speciesism. We have the ability to solve the problem of animal exploitation in the only way it can be solved: by abolishing the demand for animal products.

Source: website of Professor Gary Francione, Rutgers School of Law-Newark, USA.

Φαλάφελ με μουλιασμένα ρεβύθια και φακές & δώρο η μαγιονέζα light | Soaked chickpea-lentil falafel with low-fat mayo

Τα κεφτεδάκια είναι fat-free παραλλαγή συνταγής της Δάφνης. Ταιριάζουν πολύ με fat-free μαγιονέζα. Η συνταγή της μαγιονέζας παρατίθεται πιο κάτω.

Φαλάφελ

Υλικά  (για περ. 1 ταψί με 45 μπαλάκια διαμέτρου 4 εκ.)

φακές, 1 κούπα

ρεβύθια, 1 κούπα

κρεμμύδι, 1, ψιλοκομμένο

σκόρδο, 2 σκελίδες, περασμένες στην πρέσα ή ψιλοκομμένες

δυόσμος αποξηραμένος, 1 κσ

μαϊντανός ψιλοκομμένος, 4 κσ

κύμινο σκόνη, 2 κτ

baking powder, 0,5 κτ

γαρύφαλλο σκόνη, 0,25 κτ

αλάτι, 1 κτ (προαιρετικά)

πιπέρι, 1/8 κτ

(προαιρετικά) νερό, 4 κσ + 2 κσ τριμμένο λιναρόσπορο

νερό, 2,5 κσ

ίσως χρειαστούμε 1-2 κσ αλεύρι

Εκτέλεση

• Μουλιάζουμε τα όσπρια για 12 ώρες. 
• Αφού μουλιάσουν, τα ξεπλένουμε και τα περνάμε από το μούλτι/μπλέντερ. (Προσοχή! ΔΕΝ τα μαγειρεύουμε). 
• Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα όσπρια σε μία λεκάνη, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (από κρεμμύδι έως νερό). Αν χρειαστεί προσθέτουμε 1-2 κσ αλεύρι.
• Πλάθουμε σε μπαλάκια διαμέτρου 4 εκ ή  μικρότερα.
• Ψήνουμε σε πατάκι σιλικόνης ή σε λαδωμένο ταψί στους 180 μέχρι να ροδίσουν (περ. 20 λεπτά).

Μαγιονέζα
Η μαγιονέζα αυτή είναι ελαφρώς παραλλαγμένη από την συνταγή της Fat Free Vegan. Περιέχει 15 θερμίδες ανά κουταλιά σούπας, ενώ άλλες μαγιονέζες περιέχουν μέχρι και 90 θερμίδες. Η διατροφική ανάλυση που δίδεται από την Fat Free Vegan είναι η ακόλουθη:

Διατροφικά στοιχεία (ανά κουταλιά σούπας):  
θερμίδες: 15
θερμίδες από λίπη: 7
λίπη: 0,88γρ
χοληστερόλη:  0mg
κάλιο: 20.1mg
υδατάνθρακες: λιγότερο από 1γρ 
ίνες: λιγότερο από 1γρ
σάκχαρα: λιγότερο από 1γρ
πρωτείνη: 1,1γρ
(το αλάτι εξαρτάται από το πόσο θα βάλετε)  

Υλικά

• silken tofu σκληρό, 1 κουτί (περ. 340 γρ), χωρίς το υγρό του
• κάσιους (άψητα και ανάλατα), μισή κούπα
• χυμός λεμονιού, 3 κσ
• μουστάρδα έτοιμη, 1 κτ
• σκόνη κρεμμυδιού, 1/4 κτ (αν δεν έχουμε την παραλείπουμε)
• αλάτι, 1 κτ (προαιρετικά)

Εκτέλεση

• Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μούλτι/μπλέντερ μέχρι να αποκτήσουμε ένα λείο μείγμα.
• Διατηρείται στο ψυγείο για μία εβδομάδα. Ανακατεύουμε λίγο πριν σερβίρουμε.

Σημειώσεις
σκόνη κρεμμυδιού: υπάρχει στο iherb και ίσως στο Μπαχάρ και σε άλλα καταστήματα με μπαχαρικά.
silken tofu: πωλείται σε ασιατικά καταστήματα (π.χ. στο Salamat) και σε καταστήματα βιολογικών. Δείτε εδώ για φωτογραφίες. Οι μάρκες που κυκλοφορούν στην Ελλάδα είναι MoriNu, Clearspring, Blue Dragon. Χρησιμοποιείται και στο Θεϊκό τιραμισού.

Χούμους με βότανα | Herbed chickpea hummus

For the recipe in english, please scroll down.
-------------------

Ένα πολύ θρεπτικό κύριο γεύμα, το οποίο μεταφέρεται εύκολα, απλώνεται σε ψωμί, και τρώγεται πολύ ευχάριστα. Ιδιαίτερα χρήσιμο για τη διατροφή των παιδιών.

Υλικά

*ρεβύθια βρασμένα, 2 κούπες περίπου
σκόρδο, 2 σκελίδες
χυμό λεμονιού, 2 κσ
ταμάρι ή soy sauce, 0,5 κσ 
νερό, ή ζουμί από τα ρεβύθια, 2 κσ
ταχίνι, 2 κσ (ή καλύτερα νερό/ζουμί, για να γίνει low-fat)

βασιλικός αποξηραμένος τριμμένος, 1κτ
ρίγανη αποξηραμένη τριμμένη, 1κτ
πάπρικα, 1 κτ
αλάτι, 0,5 κτ

*Σημείωση: Μουλιάστε 500 γρ ρεβύθια 8-12 ώρες. Ξεπλύνετε και βάλτε τα στη χύτρα ταχύτητος. Σκεπάστε τα με νερό. Μαγειρέψτε τα στη θέση Ι (χαμηλή πίεση) για 40 λεπτά. Αν περισσέψουν ρεβύθια (εμείς τα τρώμε σαν σούπα, με χυμό λεμονιού, διατροφική μαγιά, αλάτι και πιπέρι), καταψύξτε τα σε σακουλάκια, μαζί με το ζουμί τους (περιέχει θρεπτικά συστατικά από τα ρεβύθια), ανά δύο περίπου κούπες. Ένα πακέτο ρεβύθια των 500γρ βγάζει περίπου 4 δόσεις χούμους.

Αν έχετε καλαθάκι ατμού, μπορείτε παράλληλα να μαγειρέψετε μουλιασμένες φακές στον ατμό. Απαιτείται η ίδια διάρκεια μαγειρέματος και έτσι κερδίζετε χρόνο και χρήμα. Με τις φακές μπορείτε να φτιάξετε σαλάτες, μπιφτέκια, ή κιμά για παστίτσιο/μακαρονάδα.

Εκτέλεση

• Χτυπάτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ ή στο μούλτι μέχρι το μείγμα να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
• Αν χρειαστεί υγρό, προσθέστε λίγο νερό στο οποίο έβρασαν τα ρεβύθια, ή σκέτο νερό.

Χρήσεις

• Ως ντιπ. Στολίστε το με με κομματάκια λιαστής ντομάτας και κουκουνάρι και συνοδεύστε το με μπαστουνάκια από καρότο, πιπεριά, κουνουπίδι, μπρόκολο κ.ά.
• Ως συνοδευτικό σε μπιφτέκια, πατατοκροκέτες κ.λπ. (αντί για μαγιονέζα/κέτσαπ).
• Ως επάλειμμα σε ψωμί ή φρυγανισμένο ψωμί (να ένα υγιεινό υποκατάστατο για τη μαργαρίνη που πολλοί ακόμα χρησιμοποιούν στο ψωμί τους)
• Ως γέμιση σε σάντουιτς. Συνοδεύστε το με μαρούλι.
• Ως γέμιση σε τυλιχτά σάντουιτς (wraps). Αναμείξτε το χούμους με ψιλοκομμένα λαχανικά της αρεσκείας σας (συνήθως χρησιμοποιώ ντομάτα, αγγούρι, και πιπεριά σε κυβάκια).

------------------

A nutritious dish, which can serve as food or as a snack (spread it on bread, or use it as a dip), and travels easily. It is especially loved by children. 

Ingredients

*boiled chickpeas, 2 cups
garlic, 2 cloves
juice from lemons, 2 Tbs
tamari or soy sauce, 0.5 Tbs
water, or juice from the chickpeas, 2 Tbs
tahini, 2 Tbs (or water, if you want it low-fat)

dried basil, 1 tsp
dried oreganon, 1 tsp
paprika, 1 tsp
salt, 0.5 tsp

*Note: Soak 500 gr of chickpeas for 8-12 hrs. Rinse chickpease and cook in the pressure cooker (low pressure position) for 40 mins. Leave pressure cooker to cool naturally. We eat them as a soup with lemon juice, nutritional yeast, salt, and pepper. Some of the remaining chickpeas become a hummus, some go to the freezer in 2 cup portions. One 500gr pack of dried chickpeas yield about 8 cups of cooked chickpeas.

If you have a steaming basket, you can use it to cook soaked brown lentils at the same time. It takes 40 minutes to steam soaked lentils. Then we use the lentils whole (as a base for salads), or minced (in burgers or sauce for pasta/pastitsio.

Preparation

• Blend all ingredients until you get a smooth texture. 
• Add as much cooking liquid (from cooking the chickpeas) as needed to help your blender and to get the consistency you like (thicker or more runny hummus).

Uses

• As a dip. Garnish with sundried tomatoes, pinenuts, capers, and offer along carrots/celery/bell pepper sticks, raw broccoli florets, ets.
• As a condiment/dip with burgers, baked mashed-potato balls, etc (instead of mayo or ketchup).
• As a spread on bread/toast. It is a great way to substitute the (so unhealthy) margerine on bread combination which is still widely used in Greece.
• As a filling in sandwiches. Fresh lettuce goes very well with it.
• As a filling in wraps. Mix hummus with your preferred chopped veggies (raw and/or cooked) (we love diced tomato, cucumber, and bell pepper).

------------------

Ρεβυθόσουπα ταχινολεμονάτη

Πολλές φορές όταν βράζω ρεβύθια στη χύτρα χρησιμοποιώ το καλαθάκι ατμού για να μαγειρέψω παράλληλα φακές, τις οποίες χρησιμοποιώ μετά για άλλες συνταγές (σαλάτα, μπιφτέκια φακής, παστίτσιο με κιμά φακής κ.λπ.). Οι φακές αυτές συνδυάζονται επίσης πολύ καλά με τη ρεβυθόσουπα, όπως φαίνεται στη φωτό. 

Υλικά για 5/10 πιάτα

ρεβύθια, 250 γρ / 500 γρ
δάφνη, 1 φύλλο
νερό

ταχίνι (ιδανικά από αποφλοιωμένο σουσάμι), 1 κ.σ. / 2 κ.σ.
χυμός λεμονιού, 1 κ.σ. / 2 κ.σ.
αλάτι, πιπέρι, διατροφική μαγιά (όλα προαιρετικά)

Εκτέλεση

Μουλιάζετε σε νερό (εννοείται χωρίς σόδα) τα ρεβύθια όλο το βράδυ.

Ξεπλένετε τα ρεβύθια, τα βάζετε στη χύτρα μαζί με τη δάφνη και τα καλύπτετε με νερό. Τα βράζετε στη χύτρα (θέση Ι) για 40-45 λεπτά και αφήνετε τη χύτρα στο σβησμένο μάτι μέχρι να μπορείτε να ανοίξετε το καπάκι. Εναλλακτικά, τα μαγειρεύετε σε κατσαρόλα όσο χρειαστεί για να μαλακώσουν, αναπληρώνοντας το νερό που εξατμίζεται.

Ανοίγετε τη χύτρα, μεταφέρετε 1 κούπα / 2 κούπες από το νερό των ρεβυθιών στο μπλέντερ (αν θέλετε και λίγα από τα ρεβύθια), προσθέτετε το ταχίνι και το χυμό λεμονιού (και προαιρετικά αλάτι, λευκό πιπέρι, και 2-4 κ.σ. διατροφική μαγιά), τα χτυπάτε για να ομογενοποιηθούν, ρίχνετε το μείγμα πίσω στην χύτρα, ανακατεύετε, σερβίρετε.

Χούμους

φωτό: Vegan Fox

Παραλλαγή συνταγής της Sarah Kramer - τη φτιάχνουμε παραλείποντας το μηλόξιδο και το βαλσαμικό ξύδι ή αντικαθιστώντας τα με (επιπλέον) λεμόνι.
http://vegansintages.wordpress.com/2008/01/

Στο βίντεο, η παρασκευή χούμους από 3:05 και έπειτα.
Το πρώτο μέρος του βίντεο δείχνει παρασκευή ρεβυθιών ρομέσκο από το βιβλίο Veganomicon, σε εκτέλεση Δήμητρας, βλ. για συνταγή εδώ: http://www.myvegcooking.com/2010/01/veganomicon.html.



Montage by Aliena